MUTFAĞIMIZ

Bu bölümde mutfak örneklerini foruma gönderebilir,aynı şekilde forumdan temin edebilirsiniz.Mutfak tasarımı hakkında fikir alışverişinde bulunabilirsiniz...(unutmayalım ki önemli olan paylaşmaktır)

Moderatör: maglor

MUTFAĞIMIZ

Mesajgönderen rhino » 02 Eki 2007 21:25

Okulda iken yaptığım bir araştırmaydı, birkısmını kopyalıyorum. araştırmalarınzda yararlı olacağını düşünüyorum.

M U T F A Ğ I M I Z

En önemli ihtiyacımız olan beslenme, mutfağımızı evin en önemli unsuru yapmıştır. Düzenli bir mutfak, beslenmeye verilen önemin göstergesi, iyi beslenme ortamının temel şartıdır. Yiyecek maddelerin saklandığı, hazırlandığı, pişirildiği, mutfak araç ve gereçlerinin bulundurulduğu, kullanılmış araç ve malzemenin temizlendiği ve çeşitli ailelerde, çoğu zaman, yemek yenilen bir yer olan mutfak, evin gerçekten kalbidir.

Mutfak, yalnızca ev hanımlarının evle ilgili uğraşlarının büyük bir kesimini içinde geçirdiği bir yer değil, bütün aile fertlerinin ortaklaşa yararlandığı ve bütün aileyi etkileyen bir hayat merkezidir. Bu nitelik, mutfağın, evin diğer bölümlerine yakın ve yeterli büyüklükte olmasını, mutfak araç ve malzemelerinin rahat, kolay ve hızlı çalışma imkanı verecek şekilde özenle düzenlenmesini ve sağlık kurallarına uygun nitelikte bulundurulmasını zorunlu kılmaktadır.

Mutfakla ilgili işleri, rahat kolay ve daha verimli olarak yapabilecek şekilde sistemleştirilmemiş, düzensiz ve uyumsuz bir mutfakta, başarılı bir yemek pişirme de güç olur. Bu sebeple, elde bulunan imkanları en iyi şekilde kullanmaya yardımcı olacak bilgileri ve usulleri inceleyerek mutfağı düzenlemeli ve aile için mutfaktan en fazla yarar elde edilecek şartları hazırlamalıdır.

ÖZELLİKLERİ

İyi bir mutfak, rahat çalışılmasını sağlayan ölçülerle, kolayca havalandırılabilecek, iyi aydınlatılabilecek, çabuk temizleme imkanı verebilecek şekilde ve sağlık kurallarına uygun olarak planlanmalıdır. Bu özellikleri taşıyan düzenli bir mutfağın tek ve belirgin bir modeli yoktur. Bu sebeple, çeşitli düzenlemeler için, farklı planlar üzerinde durulabilmektedir. Ancak bu planlı incelemeden önce, mutfağın içindeki konum, mutfağın biçimi ve genel yapısı üzerinde durulmasında fayda vardır.

Mutfağın evdeki yeri, mevsim özellikleri göz önünde bulundurularak tespit edilir. Yaz sıcağı ve güneş etkisi, mutfakta rahat çalışılmasını zorlaştıracağı gibi, yiyeceklerin muhafaza edilmesini de güçleştirir. Öte yandan ısıtılması zor olan mutfaklardaki çalışma güçlükleri de dikkate alınmalıdır. Bu bakımdan mutfaklar genellikle evlerin güneydoğu cephelerinde, ısıtma sorunu olmayan evlerde ise kuzeye bakacak şekilde ev planlarına yerleştirilir. Mutfak pencerelerinin de güneydoğuya bakması gerekir. Böylece özellikle öğle saatlerinde, mutfağın güneşten etkilenmemesi, güneş battıktan sonra da fazla soğuk olmaması sağlanır.

Mutfakların, imkanlar ölçüsünde, evin bahçesi, avlusu ya da bir balkon ile bağlantısı olmalıdır. Böyle bir yardımcı havadar alan, mutfak araç ve gereçlerinden bazılarının yerleştirilmesine ve mutfak bezlerinin kolayca kurutulabilmesine yardımcı olur. Yoldan toz gelmemesi ve fazla gürültü olmaması için mutfakların yola cephesi olmaması gerekir.

Çoğunlukla, mutfaklarda birden fazla kapı elverişli olmamakla birlikte, mümkün olduğu takdirde dışarısı ile bağlantısı olabilecek ve evin ana kapısından ayrı bir kapısı olması düşünülebilir. Eve getirilen yiyecek, içecek ve diğer mutfak araç gereçlerinin doğrudan mutfağa alınmasını sağlayan böyle bir servis kapısı yararlı olur. Ayrıca mutfakta bir baca, davlumbaz bulunmasında da yarar vardır. Davlumbaz, duman, buhar ve kokuları çekecek şekilde ocak üzerinde yer almalıdır.

Bir ev içinde mutfağın konumu üzerinde durulurken, yemek odasına yakınlığı hatta bağlantısı üzerinde de durulmalıdır. Böylece yemek servisinin zor ve yorucu olması önlenir. Servisin kolaylaşması için, mutfak kapısının geniş ve servise elverişli olmasına da dikkat edilmelidir. Mutfağa yakın bir kiler de besinleri muhafaza etmek, mutfak faaliyetleri için yararlı olacaktır.

AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA

Mutfak faaliyetleri için mutlaka havadar ve aydınlık bir mutfak gereklidir. Karanlık bir mutfağın iyi kullanılabilmesi mümkün değildir. Mutfak araç ve malzemelerini iyi kullanamamak, yemekleri yakmak, tabak ya da bardakları kırmak, parmak kesmek vb. gibi iyi görememenin doğurabileceği sakıncalardan korunmak iyi aydınlatmayı gerektirir. Günün her saatinde, dolapların, tencerelerin, fırının vb. içlerini iyi görebilmenin yararı ortadadır. Mutfağın iyi aydınlatılabilmesi için iki yöntemden yararlanılır: Doğal aydınlık, suni aydınlık.

Doğal aydınlık gün ışığıdır. Gün ışığından en iyi şekilde yararlanmak için, mutfak pencerelerinin geniş olması, fazla yüksekte bulunmaması, temizleme alanının doğal aydınlığa yakın olması uygundur. Mutfak penceresine asılacak perdenin de gün ışığını engellememesi gerekir. Bu sebeple, mutfak perdeleri açık renk ve seyrek dokulu kumaşlardan yapılmalıdır.

Suni aydınlatmanın ana kaynağı elektriktir. Fazla geniş olmayan mutfaklarda tavanın ortasına asılan tek ve güçlü bir ampul yeterli olabilir. Ampul tavana yakın olmalı ve fazla sarkıtılmamalıdır. Göz kamaştırıcı, parlak ışıklarla zayıf güçlü ışıklar arasında denge sağlanmalıdır. 100 wattan daha zayıf ampullerden kaçınılmalıdır. Bazı mutfaklarda bir tek ışık kaynağı yeterli olmayabilir. Bu gibi hallerde, ocak ya da bulaşık evyesini aydınlatacak bir ek tesisat düşünülebilir.

Mutfak için iyi havalandırma da büyük önem taşır. Mutfağın havası, yemek pişirme sırasında oluşan buhar, gaz, yemek kokuları, kirli kaplar, yiyecek artıkları ve çöp kokuları ile kolayca bozulur ve yalnız mutfağı değil bütün evin havasını etkiler. Mutfak havası hiçbir zaman kirli, dumanlı, kokulu ve bozuk olmamalıdır. İyi havalandırma, yemek kokularının ve kirli havanın giderilmesi yanında, mutfağın serin kalmasını da sağlar. Bu amaçla pişirme merkezi üzerinde bir davlumbaz bulundurulmalı ve bacanın iyi çekip çekmediği kontrol edilmelidir. Havalandırma amacıyla mutfak penceresini bütünüyle açmak, çalışan kimsenin sağlığına zararlı bir hava akımına sebep olacağından sakıncalıdır. Bunun için pencerelerin kapalı olması, üst taraftan açılabilir olmasına dikkat edilmelidir.

Yağlı sular, kokulu sebzelerin haşlama suları evyeye dökülmemelidir. Yemek artıkları ve bulaşık bırakılmamalıdır. Yıkayıcılar, fırçalar, bulaşık bezleri temiz tutulmalıdır. Çöp kutularının kapakları kapalı tutulmalı ve sık sık temizlenmelidir. Havalandırma güçlükleri görülüyorsa bir aspiratör tertibatı kurulmalıdır.

DOLAPLAR, RAFLAR VE DOĞRAMA

Yiyecek maddelerinin, mutfak araç gereçlerinin yerleştirildiği dolaplar, raflar ile mutfak çalışmalarının yapıldığı masa, tezgah gibi tahta, doğrama ya da metal malzemenin biçimi ve nitelikleri, mutfakta düzenli yerleştirmede, mutfak faaliyetlerini kolaylaştırmada önemli bir etkendir. İlke olarak mutfaktaki bütün doğramaların, içlerine toz girecek şekilde girinti, çıkıntılarının olmaması, tahtaların sade, sağlam, kullanışlı olması, kir göstermemesi, kolay bakım yapılabilmesi ve hoş görünmesi gerekir.
Mutfak dolapları ya doğrudan yere temas etmeli ya da temizlenmeye imkan verecek şekilde yerden yüksek tutulmalıdır. Dolapların yükseklikleri çalışmayı güçleştirmemeli, çekmeceleri kolayca açıp kapatılabilmelidir. Küçük mutfaklar için tavana kadar yüksek dolaplar, fazla araç ve malzeme aldıklarından elverişli sayılırlar. Ancak dolapların yükseklikleri en fazla 1.80 cm’yi aşmamalıdır. Dolap içleri, tabak, tencere, bardak vb. gibi araç ve malzemeyi alacak şekilde çeşitli büyüklükte, değişik boy ve yükseklikte düşünülebilir.

Rafların ihtiyaca göre ayarlanabilme özelliği taşıması ve temizlenebilmesi için yerinden çıkarılabilecek şekilde düzenlenmesi uygundur. Raf yüzeyleri kolayca temizlenebilecek, zara görmeyecek nitelikte olmalıdır. Temizlenmiş tencere ve tabaklar, maden ızgara raflar üzerinde daha kolay kuruyabilir.

Bazı dolap üstleri çalışma alanı olarak düşünülmekte ve mutfak inşası sırasında bu ihtiyaç dikkate alınmaktadır. Bu takdirde dolap üstlerindeki çalışma alanlarından yararlanma imkanı kısıtlanmayacak şekilde duvar, raf ve dolapları düzenlemeli, duvar dolapları çalışma alanından en az 50 cm yüksekliğe konulmalıdır. Çalışma alanı olarak düşünülen tezgahlar, yerden 80 cm yükseklikte, 1.50 cm uzunlukta, en az 60 cm derinlikte olmalıdır.

Çalışma alanlarının yüzeyleri, mermer, karo fayans, seramik ya da çinko kaplı olabilir. Burada dayanıklılık ve kolayca temizlenme özelliği önem taşır. İstenirse tahta yüzeylerin üzeri muşambayla ya da bir metal ile de kaplanabilir.

Mutfakta yemek masası, mutfak trafiğini engelleyecek şekilde konulmamalı, yemek dışında çalışma alanlarına yardımcı bir ek yüzey olarak düşünülmelidir.

ÇALIŞMA ALANLARI

Mutfaktaki çalışma alanları, yiyeceklerin pişirilmeye hazırlandığı, pişirildiği, mutfak araç ve malzemelerinin, yemek ve yiyeceklerin saklandığı, temizlendiği, bulaşıkların yıkandığı yerlerdir. Mutfak faaliyetlerinin düzenli ve verimli olması, akılcı bir çalışma planına ve mutfaktaki gidiş delişlerin ana işlemlere göre tespit edilmesine bağlıdır. Bu işlemler başlıca dört grupta düşünülürler:

• Mutfak araç ve malzemelerinin düzenlenmesi, yerleştirilmesi,
• Yıkama, hazırlama, pişirme,
• Bulaşık yıkama ve temizlenen malzemelerin yerleştirilmesi,
• Yemek ve yiyecek maddelerinin muhafaza edilmesi.

Görülüyor ki bu işlemler gerçekte birbirini tamamlayan işlemlerdir. Mutfak faaliyetleri
bir günde, aynı işlemlerin birden fazla yapılmasını da gerektirebilir. Bu sebeple mutfağın en iyi şekilde düzenlenmesi ve imkanların en iyi şekilde kullanılması zorunludur.

Araç ve malzemelerden yararlanılması, yiyeceklerin hazırlanması, pişirme işlemleri ve servis sonrası bulaşıkların yıkanması, temizlenen malzemelerin yerleştirilmesi düzenli bir sıra izler. Bu işlemler, servis öncesi ya da servis sonrası birbirinden farklı bir nitelik taşımaz. Değişiklik yalnızca işlemlerin sırasındadır.

Bu özellik, yerleştirme ve çalışma alanları arasında uyum ve kararlılık gerektirir. Bu sebeple, önce yerleştirme esasları üzerinde durulmalıdır. Uygun bir çalışma planı, çalışma merkezlerinin uygun biçimde tespit edilmesi ile sağlanır. Bunun için mutfak faaliyetlerinde, çalışma alanları ile yerleştirme merkezleri arasında fazla trafiğe sebebiyet verilmemesine ve işe yaramaz boşluklar bırakılmamasına dikkat edilmelidir.

Bu bakımdan, mutfak araç ve malzemeleri ile yiyecek maddelerini yerleştirme ilkelerinin, temizleme (bulaşık yıkama) alanı, pişirme merkezi ve yiyecek maddelerini saklama merkezlerinin ayrı ayrı incelenmesi gerekmektedir.

TEMİZLEME MERKEZİ

Yiyeceklerin pişirilmeye hazırlanması, sebze ve meyvelerin yıkanması ve bulaşık işlemleri için gerekli olan temizleme merkezinin, mutfağın en aydınlık ve akar su düzeninin bulunduğu bir yerde olması gerekir. Bu sebeple, temizleme alanı mutfak penceresinin önünde ya da yakınında planlanmalıdır. Bulaşık temizlenmesinde de yararlanılan bu çalışma alanı, bulaşık yıkamaya özgü modern araçların bulunduğu mutfaklarda da önemini korumaktadır.

Temizleme ve bulaşık evyesi, sıcak ve soğuk su imkanları sağlanarak, emaye, fayans, beton, mozayik, saç, mermer, paslanmaz çelik vb. gibi maddelerden imal edilmektedir. Emaye evyeye temiz bir görünüm vermekte, fiyatı ucuz, bakımı kolay olmakla birlikte, çatlama, çizilme gibi sakıncaları bulunmakta ve birleşik düzenlerde bağlantı kurma sorunları çıkmaktadır.

Paslanmaz çeliğin ise hafif oluşu, bakım ve gömme kolaylığı vardır. İstenilen ölçü ve modellerde seçilebilir. Yalnız fiyatları yüksek olabilir ve her zevke hitap etmeyebilir. Çimento ve mozayik evyeler en ucuz olanlardandır. Ancak bu gibi evyelerin bakımı kolay değildir ve diğer evyelere göre bulaşık daha kolay kırılabilir. Şüphesiz çeşitli evye modelleri arasında yapılacak seçimi ailenin bütçesi, zevki ve ihtiyaçları belirleyecektir.

Temizleme küveti çalışma seviyesi yüksekliğine oturtulmalı ve birinde bulaşığın yıkanması, diğerinde durulanması için iki bölümden oluşması düşünülmelidir. Tek bölümlü küvetlerde işlemler ikiye bölüneceğinden daha fazla zaman ve emek gerekmektedir. Temizleme alanında, yağsız maddeleri temizleme, yıkama, doğrama için ayrı bir yer gerekmektedir. Bu sebeple bu yerin yanında ya da arkasında sebze ayıklama için ayrı bir alan bulunmalıdır. Et, balık, kümes hayvanları gibi yiyecek maddelerinin yıkanacağı ve temizleneceği evye ayrıca düzenlenmelidir.

Evde sıcak su tesisatı yoksa, bir şofben ile su sağlanması düşünülmelidir. Bu yöntem, ocakta su ısıtarak kullanmaktan daha pahalı olmayacağı gibi sarf edilecek emekten de tasarruf sağlar. Musluklara borulu küçük bir duş eklenmesi, bulaşıkların çalkalanmasını ve küvetin yıkanmasını kolaylaştırır. Küvetin içine sebzelerin yıkanması için gömülebilen bir sepetçik yerleştirilebilir.

Temizleme için gerekli bütün araç ve malzeme, temizlik merkezi çevresinde kolayca ulaşılabilecek, kullandıktan sonra belirli yerine konulacak şekilde yerleştirilmelidir.

PİŞİRME MERKEZİ

Mutfakta ocağın bulundurulduğu bölüm pişirme merkezidir. Pişirme merkezi yiyeceklerin pişirilmeye hazırlandığı alan ile malzemelerin muhafaza edildiği bölümler arasında ya da yakınında olmalıdır. Pişirmede yararlanılacak tencere, tava vb. ile tuz, biber, baharat vb. gibi malzemelerin, pişirme merkezinin yakınında bulunmasının, pişirme faaliyetlerini önemli ölçüde kolaylaştıracağı aşikardır.

Pişirme düzeni suda, yağda, ızgara, fırın gibi kuru sıcaklıkta pişirme gibi çeşitli pişirme tekniklerine cevap verebilecek bir ya da daha fazla araç gerektirir. Pişirme merkezi için zorunlu araçlardan biri ya da birkaçını edinirken, mutfak ihtiyaçlarına cevap vermesi yanında, temizlik ve bakım onarım kolaylığı gibi nitelikleri göz önünde bulundurulmalıdır. Hiç şüphesiz, pişirme merkezinin düzenlenmesinde aile bütçesi önemli bir etkendir.

Pişirme araçları arasında yaygın bir kullanma alanı bulunan ve diğer araçlara oranla daha ucuz olan bütangaz ya da şehir havagazı gibi gazla çalışan araçlar pişirme merkezinin temel unsurudur. Bununla birlikte iki ya da üç brülör, bir ocak, bazen bir kızartma sisteminden oluşan, küçük boyutlarda, çalışma alanlarından biri üzerine yerleştirilebilecek portatif ocaklar ya da elektrikli bir ocak da pişirme için yeterli olabilir.

Bu gibi araçlar arasında, bir kumanda masası çevresine yerleştirilmiş ve pişirme için gerekli bütün unsurları ihtiva eden araçlardan da yararlanılabilir. Pişirme ısısı ve süresi önceden tespit edilebilen, programlı ve termostatlı pişirme araçlarının büyük bir kolaylık sağladığı şüphesizdir. Pişirme merkezinin üzerinde havalandırma için gerekli bir davlumbaz bulunmalıdır.

MUTFAK BİÇİMLERİ

Mutfaktaki çalışma alanlarının düzenlenmesinde başlıca beş yöntem uygulanmaktadır.

a) Düz (Bir Duvarlı) Mutfaklar:

Mutfak planları arasında en basit olanı, dar ve uzun mutfak biçimleri için düşünülen
Tek duvarlı mutfaklardır. Bu tür düzenlemede, bütün çalışma merkezleri ve mutfak araçları bir duvar önünde düşünülmüştür. Düz mutfak planlarında, pişirme ve temizleme merkezleri arasında bir çalışma alanı tespit edilebileceği gibi, daha uzun mutfak biçimlerinde yıkama merkezinin her iki yanında uygun çalışma alanları düzenlenebilir. Bu gibi düzenlemede çalışma trafiğinin yoğun ve yorucu olmaması için, soldan sağa doğru temizleme, hazırlama ve pişirme sıralamasına uyulmalıdır.

b) Koridor (İki Duvarlı) Mutfaklar:

İki duvarlı mutfaklar ekonomik mutfak biçimleri arasında yer alır. Mutfak yeterince
geniş ise pişirme ve temizlik alanlarını bir duvarda toplamak uygun olur. Mutfak araç ve malzemeleri ise diğer duvar önünde yerleştirilir. Böylece ortada rahatça hareket edilebilecek bir alan bırakılabilmekte ve mutfak faaliyetlerinde işten ve zamandan tasarruf edilebilmektedir.

c) Köşe (L) Mutfaklar:

Bu mutfak biçimi, ufak ve kare boyutlu mutfaklar için uygun bir düzenleme olarak
düşünülür. Bu yöntemde çalışma ve temizlik merkezi bir duvar üzerinde, pişirme merkezi ise diğer duvarda yer alır. Yerleştirme düzeni, mutfak dolapları ise kesişen iki duvarda yer alır. Yerleştirme düzeni, mutfak dolapları ise kesişen iki duvarda, çalışma ve temizlik merkezi ile pişirme merkezi arasında düzenlenir.
d) (U) Mutfaklar:

En iyi mutfak biçimlerinden biri olan bu düzenlemede, temizlik merkezi (U) ortasında
olmak üzere, diğer çalışma alanları ve dolaplar çevrede düzenlenir. Kapı ve pencereler mutfağın uygun yerlerinde ise, fırın ve bulaşık evyesi bitişik duvarlar üzerinde bulunur. Bulaşık evyesinin fırın ile buzdolabı arasında olması ve her iki yanında uygun bir çalışma alanı bırakılması elverişli bir düzenleme yöntemidir.

e) Merkez Mutfaklar:

Merkez mutfak yöntemi geniş imkanlı evler için düşünülen bir düzenleme yöntemidir.
Bu yöntemde, bütün çalışma merkezleri mutfak ortasında bir arada toplanmıştır. Bir merkez çevresinde mutfak faaliyetlerinin yürütülmesinin önemli bir kolaylık olacağı şüphesizdir.
rhino
Üye
 
Mesajlar: 70
Kayıt: 29 Eyl 2007 21:55

Mutfakta Çalışma Alanı Ergonomisi

Mesajgönderen rhino » 02 Eki 2007 21:34

ikincisiiiiiii:P:P:P

Mutfakta Çalışma Alanı Ergonomisi

Bir çalışma mekanı; yatay, dikey ve derinlik olmak üzere 3 çalışma alanını kapsar. Normal, en fazla ve en az değerler kolun uzanma ve kavrama mesafelerine göre oluşmaktadır.

Yatay düzlemine kolun, omuzla dirsek arasındaki üst kısmının, uzanmadan doğan bir pozisyonda olduğu, dirseğin dinamik iç etkileri de göz önüne alınarak, sadece dirsekle el arasındaki ön kolun uzandığı durumda ulaşılabilen uzaklığın belirlendiği alanlara “normal çalışma-eylem alanı” denir.

Yatay düzlemde en fazla çalışma alanı ise kolun omuzdan başlayarak uzatılmasıyla erişilebilen, parmakların bir şey tutacak şekilde tutulması durumundaki uzaklığın belirlendiği alandır. Zararlı etkiler olmaksızın 79-80 cm mesafeye kolun rastgele uzatılabileceğini bilmek gerekir.

Düşey düzlemde kavrama yüksekliğinin belirlenmesinde en kısa boylu insanlar göz önüne alınmalıdır. İnsan boyu ile kolun kavrama yüksekliği arasındaki bağlantı:

Kolun maksimum kavrama yüksekliği = 1,24 x insan boyu olarak verilmiştir.

Ayakta el ile çalışma durumunda, yükseklik en fazla dirsek seviyesinin 5 cm ile 10 cm üstünde olmalıdır. Bu düzlemin yüksekliğinin belirlenmesinde yüzey üzerinde yapılacak işin yapısı da göz önüne alınmalıdır. Örneğin, prinç ayıklama gibi dikkat isteyen ince işlerde sırt kaslarındaki statik yükü azaltmak üzere dirseklerin destek olması istenir. Çalışma düzleminin yüksekliği bu durumda dirsek yüksekliğinin 5 cm – 10 cm üzerinde olması, işin daha rahat olmasını sağlar. Alet, malzeme değişik kaplara gerek duyulan çalışmalarda çalışma düzleminin dirsek yükseltisinin 5 cm – 10 cm altında yerleştirilmiş olması uygundur. Büyük güç sarfiyatı gerektiren ve vücudun üst kısmının ağırlığından yararlanarak yapılan işlerde yükseltinin 15 cm ile 20 cm altına yerleştirilmiş olmalıdır.

Oturularak yapılan çalışmalarda, çalışma düzleminin optimal yüksekliği dirsek seviyesinden birkaç cm aşağısında olmalıdır. Gövdenin hafifçe öne eğilmesi, çalışma düzlemi üzerinde uzanan kollar, bu çalışma için en az yorgunluğa yol açan eylemlerdir.

ÇALIŞMA ALANLARINDA DONATI İLİŞKİSİ VE DÜZENLENMESİ :

Aşağıda verilen değerler alt limitler olarak kabul edilmeli ve mekan düzenlemesinde göz önünde bulundurulmalıdır. Donatılarla çalışmak ve sirkülasyon için gereken minimum alanları şöyle sıralamak mümkündür:

• Fırından çömelerek tepsi almak 135 cm
• İki çalışma tezgahı arasındaki mesafe 120 cm
• Bir çalışma tezgahında çalışan kişi ile arkasından eli dolu birinin geçebilmesi 135 cm
• Sırt sırta iki çalışma tezgahında, tezgah altı ve tezgah üstü dolapların kullanılması 135 cm
• Bir çalışma tezgahı ile arkasından hareketli el arabasıyla bir kişinin geçebilmesi 150 cm
• Arasında hareketli çalışma tezgahı bulunan, iki sırt sırta çalışma tezgahı arası 230 cm

Çalışma alanlarındaki donatılar alternatif pozisyon seçiminde mutfak mekanının formu ve boyutları tarafından sınırlanır. Kullanım ve alan gereksinmelerinden dolayı donatılar genelde duvar gruplaması ve oda gruplaması olarak iki düzende düzenlenebilir.

Duvar gruplamasında pişirme elemanları duvar önlerinde, çalışma (hazırlık) tezgahları ve masalar mutfağın merkezinde yer alır. Büyük pişirme elemanları mekanın ortasında adalaşır, çalışma bankoları ve diğer donatılar duvar önlerinde toplanır. Donatıların duvar önünde yer alması teknik servisler açısından ekonomik çözümler getirir ve bunlar genelde küçük mutfaklar için idealdir denilebilir.

Ada gruplaması fazla sayıda kişiye yemek veren mutfaklarda kullanılır. Bu düzenin kullanıldığı mutfaklarda, donatı etrafında oluşan alan merkezi çalışmaya olanak verir. Donatıların duvardan uzak gruplanması temizlik ve kontrol açısından kolaylık sağlar. Bu alanlarda çalışan personel için mekanda doğal ışıklandırma ve havalandırmanın sağlanmasına da olanak verir. Teknik servisler açısından ada gruplaması, duvar gruplamasına göre farklılık gösterir. Ada gruplamasında mekanik havalandırma gerekmektedir. Duman ve kokunun atılması için kanalların, grillerin direkt olarak aspiratöre bağlanması gerekir. Bunlar maliyet arttırıcı unsurlardır.

Genelde, daha önce söylendiği üzere, pişirme bölgesi mutfak merkezine yerleştirilir ve iki şekilde karşımıza çıkar.

1. Avrupa tarzı : Pişirme bloğu dağıtım masasına diktir.
2. Amerikan tarzı : Pişirme bloğu dağıtım masasına yatay pozisyondadır.

Bizde en çok uygulanan Avrupa tarzıdır. Pişirme bloğu dağıtım masasına dik; bir kenarda birinci işlem, diğer kenarda ikinci işlem yapılır. Fonksiyonel pişirme bloğu aşçıların ihtiyaçları açısından önemlidir ve bu bloğu personelin ihtiyaç duyacağı en kullanışlı aletlerle donatmak mümkündür. Fırınlar özel dikkat gösterilerek incelenmelidir. Statik fırınlar, günümüzde fonksiyonel buhar-yayınım fırınlarına dönüşmüştür. Statik fırınlara göre pek çok üstünlüğü bulunur ancak tek mahzuru çok hantal yapıya sahip oluşu ve bu yüzden pişirme bölümünde çok yer tutumasıdır. Bunların pozisyonları birinci ve ikinci işlemlerin kullanım sırasına göre düzenlenir. Pişirme bölgesinde pişen ürünün görünmesi, ulaşılması ve aynı şekilde işi yavaşlatmaması gerekir.

Doğrusal üretim mantığında, üretilen ürünlerin sürekli aynı yönde ilerlemesi ve geri gitmemesi gerekmektedir. Yani mutfaktaki aletlerin iş akışınının bir hat boyunca doğrusallaştırılması gerekir. Buna görede çıkan atıklar ve çöpler de bu hattın tersi yöne ilerlemeli ve hazırlanan sunuma hazır yiyeceklerle aynı hat üzerinde olmamalıdır.

Aşağıda çeşitli durumlar için planlama örnekleri görülmektedir. Fakat bunlar sadece olabilecek yerleşimlerdir ve uygun gelse de bütün durumlar için pratikte gerçekleştirilebilir olmayabilir. Altın kural, planlamanın basit ve sade olmasıdır.

Aşağıdaki planlamalarda çalışılacak olan üç bölge arasında bir çalışma üçgeni oluşturulmuştur. En büyük verim için üçgenin üç kenarının toplam uzunluğu olabildiği kadar 3600 mm – 6600 mm arasında olmalıdır. Çalışma üçgeni içinden trafik geçmemelidir.

Mutfaklar için 4 temel yerleşim planı aşağıda gösterildiği gibidir.
1. Koridor yerleşim: Dar alanlara kurulmak istenen mutfak bölümleri için uygundur. Koridorda güvenli yürüyüş ve cihazların rahat kullanımı için, iki sıra arasında en az 1200 mm olmalıdır. Çok dar yerlerde, tertibat odanın bir bölümü için sınırlandırılmalıdır. (Fakat yukarıda görülen resimde, lavabonun ocaklara bu kadar yakın olması istenmeyen bir durumdur. Pişirilen yemeklere çapraz bulaşma olması sözkonusu olabilir. Bu sebeple lavabo ve ocak arasında mesafe olmalıdır)
2. L-yerleşim. Mutfağın köşeye yerleştirileceği durumlarda, en iyi çözümdür
3. U-yerleşim. Bu yerleşim, bütün çalışma alanlarına kolay erişim sağlayan, uygun bir planlamadır. Ufak odalar için tek çözüm olmakla birlikte, son kısmı mutfak olarak kullanılması gereken büyük bir alan için de kullanılabilir. U şeklinin paralel köşeleri arasında 1200 mm mesafe olası önerilmektedir.
4. Ada yerleşim. Çoğunlukla lüks olarak değerlendirilen ada yerleşim, oldukça büyük bir alana gereksinim duymaktadır. Bununla birlikte, böyle bir mutfakta, ihtiyaç olan yürüme miktarı azaltılmış olur. Ada ile diğer dolaplar / engeller arasında 1200 mm aralık olması önerilmektedir. Şekilde görüldüğü gibi, ocağın adada olması ile ada, yemek hazırlama alanı olarak kullanılabilir. Yanlız burada bazı servislerin adaya getirlmesi gerektiği hatırlanmalıdır.

vs.....:D
rhino
Üye
 
Mesajlar: 70
Kayıt: 29 Eyl 2007 21:55

Mesajgönderen creator » 02 Eki 2007 23:23

Bu aralar ihtiyacım olan bir döküman. Paylaşım gerçekten güzel ve zamanlama mükemmel.
Bir de dokümanın kaynağını belirtirseniz çok iyi olur. :wink:
En son creator tarafından 05 Şub 2009 00:55 tarihinde düzenlendi, toplamda 1 kere düzenlendi.
TÜRKÇEMİZİ KURALLARINA UYGUN BİÇİMDE KULLANALIM...
Kullanıcı avatarı
creator
Site Admin
 
Mesajlar: 1008
Kayıt: 18 Şub 2007 13:56
Konum: İSTANBUL

Mesajgönderen rhino » 03 Eki 2007 18:28

Kaynak bulamadım. Çünkü notlar çok karışık.
Sizin şu anki konularınız nedir ve gelecek konularınız. Bunları da bi not edersiniz. :D Belki öncelikle onlarla ilgili dökuman varsa koyarız.. Ben çilesini çektim bari siz uğraşmayın o kadar. :P:P
rhino
Üye
 
Mesajlar: 70
Kayıt: 29 Eyl 2007 21:55


Dön Mutfak Tasarımı ve Örnekleri

Kimler çevrimiçi

Bu forumu gezen kullanıcılar: Hiç bir kayıtlı kullanıcı yok ve 11 misafir

cron